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十大餐企四家倒闭新秀崛起的青岛餐饮密码

作者:资讯中心 来源:餐饮新闻 发布时间:2014年09月24日

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岛城餐饮业经历了连续几年的“八项规定、反四风”,十大餐饮企业倒闭了四家,在一股“倒闭潮”后,仍有一些餐饮新秀火爆起来。跟已经倒闭的勇丽、小绍兴、海梦圆不同,这些餐饮新秀把握住了机会,趁高档餐馆在转型过程中没缓过神儿的空档,这些餐饮企业因自身的特色,吸引了众多有需求的顾客。攀上了餐饮人气宝座,赚足了银子。9月23日,城市信报记者通过实地探访和调查,试图探究青岛“餐饮密码”。

记者实地探访

吃机会:高档餐馆没缓过神儿

公款消费受限制,装修豪华的高档餐馆成了重灾地,公务消费和公款接待不再青睐这些高档餐馆,但正常的餐饮消费仍然继续,咋办?有特色有品质的中档餐馆意外红火起来,这种红火的背后是一种需求。

做了14年餐饮的孙元璞是岛城一家知名餐饮酒店的掌舵人,从业十多年,他带领的餐饮集团在大风大浪中起起伏伏。现在的情况,用他的话说“不死就是平安”。

“岛城餐饮酒店从2012年底开始探索转型,一部分酒店在观望,等待严政像‘一阵风而过’,而另外一部分酒店开始探索转型。在高档餐馆等待、观望、调整的时候,有一些中档餐馆抓住机会,从此火了起来。”在孙元璞看来 ,包括开海、平娃三宝、船歌渔水饺等有特色的中档餐馆,抓住了好的机会“火”起来 。

“有些公务消费仍有需求,另外一些有地位身份的人外出宴请,太显眼的酒店不行,太低端的酒店不合适,反而这种处于中端的酒店更适合。再加上,这些酒店确实有自己的拿手菜,品质再搞得好一些,即便价格稍贵一些也都不妨碍。”孙元璞分析。

记者调查发现,这些火爆的中等餐馆多选择在市南区热闹的地段,装修风格颇具特色,服务和菜品品质都具有一定水准。餐馆的定位也十分明确:有消费需求的商务接待、宴请亲朋的家宴、追求餐饮品质的白领聚会等。这些餐馆正是把握住了机会,在高端餐馆还未从“公款消费受限”中缓过神来的机会,迅速抢占市场火了起来。

吃新鲜:一招“鲜”吃遍天

除了机会,这些餐馆之所以火起来 ,跟这两年餐饮行业所追求“回归本质”的餐饮理念有关。老百姓对食品安全越来越关注,层出不穷的食品安全隐患屡屡发生,很多人去餐馆就想吃原汁原味的菜品,各种私房菜、特色菜受到不少食客追捧、排长队。

青岛海鲜胜在一个“鲜”字,这些火起来的餐馆都有自家的特色绝招。“都是活的海鲜现做。”城一家热门餐馆的点菜师傅介绍说,青岛菜以烹调海鲜为主,所以青岛的许多名菜,都与海鲜有关。比如葱烧海参、蟹黄鱼翅 、芙蓉鲜贝、姜汁海螺、干煸大虾……遍布城市的大小饭店,也各有自己的特色海鲜佳肴。

“这些餐馆特色少不了一个鲜和活,正适合回归本质的餐饮理念,不加各种添加剂回归原汁原味。”岛城餐饮一位业内人士分析说。“这些特色餐馆有着‘翻牌度’很高的菜品,上菜很快+食材新鲜+有特色,即便三两个人小聚也能吃得很有面子,纵使价格稍高一些,很多人也愿意掏这个钱。”

旅游旺季期间,这些有特色的餐饮店成为点击率和入座率最高的餐馆。“不少外地来的游客就奔着这些餐馆而去,吃最正宗和有特色的青岛海鲜,甚至有时候要提前好几天预约。”青岛市民林先生介绍。“买卖上的一些客户朋友来青岛,我都会带他们去这些有特色的餐馆,吃得新鲜还有面子,价格稍贵,但比起五星级大酒店动辄几千的消费水准来说,这些钱就不算多了。”

吃氛围:“越扎堆越想吃”

青岛餐饮界这两年兴起一股“排队风”,人越扎堆越想吃,甚至以能排队吃到为荣耀,有时候到底吃了啥,好吃不好吃,吃过之后并没有太大印象。只知道吃过,跟朋友聊天的时候,可以时不时地炫耀一句:“人可多了,我去吃过。”如果你中途放弃排队,再跟同伙聊起来 ,只能接受同伙们的惋惜:“哎,都排了这么长时间了,还差那一会儿呀。”在不少人的印象里,这时候的排队已经不是为了吃饭,而是为了“谈资”和“面子”。

做了14年餐饮的孙元璞这样分析:不光青岛人,很多中国人下馆子都有这样一种特点,进餐馆吃饭是为了一种氛围和面子。所以会有这样的现象,越是火的餐馆,越有人愿意排队等待。

疑问:为啥火的餐馆容易出问题

“商业的本质就是追逐利益,当一个餐馆火爆异常的时候,经营管理者被利益吸引,无暇顾及背后的管理问题。可一旦买卖不好,这时的管理者可能会反过头来想,是不是自己的管理不对出了问题。”青岛餐饮协会的一位负责人介绍说。这就可以解释,为啥当一个餐馆十分火爆时,被曝出有问题存在,并且是一些不可被忽视的问题。

青岛现在一些大型餐厅,基本都是从小餐馆起家,一步步发展壮大为大型餐饮企业。在一路发展过程中,遇到过很多沟沟坎坎。“餐饮行业入门门槛很低,只要有营业执照、卫生许可和消防这几方面,基本就可以进入这个行业。但在这个行业久了,想真正做成老店,需要严把质量关和食品安全关。”孙元璞介绍说。

作为岛城的知名高档酒店,老船夫在餐饮市场也叱咤风云很多年。今年4月份开始,青岛老船夫引入ERP成本控制系统,通过内部管理减少原材料、人力成本的消耗,使酒店的毛利率提高了三四个百分点。通过让利顾客的形式,把价格降了下来 。“即便店里装再多的监控,人工操作还是有不规范的地方,真正通过引入成本控制系统,通过机器来监控,使得操作流程规范化,一个企业才能走得长久。”老船夫负责人介绍说。

卧底记者揭秘

制度得严格执行

与同作为岛城中高端餐饮的代表勇丽、小绍兴、海梦圆不同,当这些商家或面临转型,或早已退出市场时,开海却在这相同的环境中存活发展下来 ,近日,城市信报记者对开海江西路店进行了实地探访。

“我们这里做的菜,都是活海鲜现做的。一旦有顾客点了这些,我们都是直接从养着的缸里捞出来。”厨师老梁说,如老梁所说,在进入开海大厅的左手边,会看到竖立着一些大的玻璃水缸,养着诸如帝王蟹、龙虾、海鱼等海鲜产品。当顾客点菜结束,工作人员就会立即拿着顾客点的活海鲜,现场进行处理,因此许多顾客在反馈就餐后感受时,最多的词就是“味道好”。

但城市信报记者探访中,还是发现鱼在臭了之后,被厨师处理继续卖的事情。有活海鲜,为什么还会出现问题?对于餐饮业来说,做的不仅是菜品,更是一份诚心 。当顾客越多时,餐馆便需要付出更多的诚心,去回报他们。

也许因为老板原先是厨师的缘故,开海对员工制定了较为完善的管理制度。除去入职时要求的身份证、健康证外,每位员工在进入开海的第一天,都要接受一次内部培训。

在日常管理中,开海还有一套严格的质检程序,会不定期对店面进行检查,对做得不好的地方会拍照“取证”,然后进行通报。除了菜的质量外,开海还特别注重顾客的个人体验。开海江西路店的经理阿洁告诉城市信报记者,因为不能直接问顾客个人感觉怎么样,“我只能鼓励大家通过网上的点评,去发现问题,然后去解决问题。”

管理制度严格,各种小问题还是出现了,乱放传菜单、不戴一次性手套、偷吃等现象屡有发生。是员工自身素质不过硬?还是制度执行不够?这样的问题,只能由餐馆自身去寻找。因为制度定好了,更需要管理层督促执行,因为一家企业生命力的长久度,优博|国际|平台:与自身的管理是成正比的。

山东餐饮
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